甘 酒
甘酒が飲みたくなり、作っています。乾燥米糀がスパーに置いてあるので、それにご飯とお湯を混ぜ、60℃に保てば、１２時間で甘酒が出来ます。
甘酒は、冬場の神社やお寺の縁日の飲み物、と思われていますが、元々は、夏の飲み物、夏バテ防止の栄養剤として飲まれてきたのです。
米糀は、割と高温で活動します。夏に作る方が理にかなっていたからでしょう。日本の夏の気象、暑く、湿気が多い気候に適用したカビ菌なのです。中国では、穀物の糖化発酵には、もう少し低温、乾燥に強いカビ菌を使います。米糀は日本にしかない発酵菌なのです。
米糀が作られるようなったのは平安時代初期です。それまでは主に若い娘さんがお米を噛み、アミラーゼでお米の甘みを出し、それを酵母でアルコール発酵していました。ひたすら噛む事は大変な肉体労働だったのです。
日本の夏の気象ではご飯はそのままでも米糀になりますが、しかし雑菌も入りますので、米糀だけを取り出す技術が必要です。その技術が確立したのが、平安時代初期なのです。そして、日本酒、味噌、醤油、米酢など、日本料理の真髄を、米糀が決めることになるのです。
幼い頃、会津の田舎で、どこでもドブロクを作っていました。なので、僕は甘酒より大人と一緒にドブロクのお裾分けを飲む事が多かったですね。ドブロクは税務署の摘発があったので、ドブロクを飲むときは必ず摘発の話で盛り上がっていました。摘発を逃れる様々な方法についてです。
2026.1.31. Mamoru Muto